Санитарная обработка

Вопрос качества санитарной обработки
– самый насущный вопрос на пивном рынке России


Прошла золотая пора промышленных пивоварен, прошел бум «живого» пива, наступил бум «крафтовых сортов».

Но отношение к санитарии пивных систем у наших производителей, дистрибьюторов и торговых точек не изменилось

И уже стало «хорошей манерой» установка кулрумов (холодных комнат)  для кег, но зачем, как, чем,  насколько часто необходимо проводить санитарную обработку  и как оптимизировать этот процесс - знают, по-прежнему, лишь единицы.

К тому же законодательная база в РФ по санитарной безопасности относиться еще к Советскому периоду, как будто за все это время не произошло никаких изменений ни на рынке, ни в технологиях производства, ни  в способах продажи.

Давайте попробуем  разобраться в этой проблеме.

ЗАЧЕМ проводить обработку пивных линий.

Пиво – продукт, содержащий сахара, микроэлементы и дрожжи.

Напитки с содержанием СО2

Напитки без содержания (с низким содержанием) СО2

Дрожжи

Уксусная кислота

Плесневый грибок

Молочная кислота


Ухудшение вкуса при повышении концентрации

Резкое ухудшение вкуса, возможность пищевого отравления.

Важнейшие вредители = ферменты + грибки



Дрожжи оседают на внутренних поверхностях шлангов, микротрещинах. Особенно они любят задержаться на шершавых поверхностях так горячо любимых в народе шлангов типа «Кристалл» или армированных ПВС шлангов, которые, по этой самой причине, не признаются годными к использованию на пивных линиях ни в одной стране мира

Механические штуцерные соединения и резкие изгибы – отличное место для «парковки» дрожжей на всех резких переходах и зонах застоя.

Когда все «парковочные» места будут заняты, часть дрожжей «сорвется» с места и угодит прямиком в бокал покупателю.


Со временем на стенках пивных шлангов и трубок образуются оксолатные (пивные) камни. В их пористой структуре успешно развиваются бактерии, а если продажи невелики –  начитается активный процесс размножения бактерий.

Наиболее часто обнаруживаются "уксуснокислые бактерии", придающие пиву вкус подобный уксусу, а также - "молочнокислые бактерии", придающие пиву маслянистый привкус, "аэромонос" и "зимомонос", образующие сероводород (запах тухлых яиц), "ацетальдегид" (фруктовый запах).

Итак, чтобы продавать напиток с оригинальным вкусом, прозрачный (кроме случаев нефильтрованного, пшеничного пива) без посторонних запахов и нехарактерных вкусов есть всего два правила – две стороны одной медали – продавать много и проводить своевременную очистку пивных линий.

Абсолютно без очистки
  1. Только водяное ополаскивание

  2. Механическая мойка

  3. Химическая мойка